Orginalno objavljeno na Cake dobrog kuvanja

Rižoto sa šafranom uz škampe pohovane u tempuri

Za decu, bicikliste i nutricioniste

Poslednjih godina sam intenzivirala svoje, inače celoživotno opredeljenje da skoro svaki dan, skoro cele godine, bar malo tokom dana provedem vremena  vozeći bicikl. Kod mene je to stvar stila života, bez koga ne bih mogla, kao što ne mogu bez lične higijene. Pošto ipak vozim bar tridesetak kilometara nekoliko puta nedeljno,  osim što bajkom idem na pijacu, na posao, u banku i poštu, moram da imam i neki lakši režim ishrane.

Na meniju su često riba, piletina, plodovi mora, jaja i sir.  Crveno meso u našem tročlanom domaćinstvu niko ne jede. Da bih spojila korisno i ukusno za moga sina, koji iako ima skoro osamnaest godina i dalje najviše voli pljeskavice i krompiriće, pored svih egzotičnih ukusa kojima smo izloženi, morala sam za plodove mora da nađem neki recept koji će on prihvatiti sa lakoćom. Školjke na primer ne znam da pripremam, a lignje jedva da pristaje da jede iako imam sjajan recept. Jedino što mu paše su kozice ili gambori, kako ih zovu u našim ribarnicama. Pre neku godinu je sa nepoverenjem jeo škampe u ljusci, koje sam ja tamanila bukvalno svaki dan u jednom petozvezdastom hotelu u Port el Kantaoui, Tunis. Tunis je jedna od retkih država u kojoj moj budžet može da dopusti  tretman five stars , moram priznati. A nisam gadljiva, naprotiv.

U Tunisu smo otkrili i začin šafran, pa je recept koji ću vam ponuditi jedna ne preterano zdrava kombinacija škampa i šafrana, obzirom na to da se škampi peku u ulju i to u poheraju. S obzirom na to da kod nas iste možemo naći samo zamrznute, a da su svetska mora sve zagađenija, stvar se još više komplikuje.

Ipak, jelo se lako sprema i nema klinca, ali i odrasle osobe, kome se nije dopalo.

PRIPREMANJE:

  • Škampe se poprskati limunovim sokom i kada se odmrznu, dobro ih prosušiti.
  • Napraviti poh od jajeta i brašna, gušći nego onaj za palačinke. Voda koja se doda mora da bude ledena, ako se ne odlučite za malo belog vina, ali može i pivo da posluži ili limunov sok, kako vam drago. Spremam svaki put drugačije, u zavisnosti  od toga šta imam u kući.
  •  Peče se nažalost u ulju ( koristim maslinovo, iako kažu da zagrevanjem ono gubi na svojim lekovitim svojstvima, jer volimo njegov ukus). Ja pečem u jednom dosta teškom  dubokom tiganju. Ova vrsta poha se zove tempura – japanski način pohovanja mesa, ribe ili povrća u laganom testu čiju su tehniku su u Japan doneli portugalski misionari u 16. veku. Tempura se kasnije raširila Japanom i  prihvaćena  je kao njihova.
    • Osnova tempure su brašno i ledena voda. U zavisnosti od recepta u ovaj poh se dodaju  jaja, so i prašak za pecivo. Brašno i voda se samo lagano izmešaju tako da u njoj ostanu i grudvice. Bitno je da voda bude što hladnija jer se time postiže hrskavost nežne korice, koja i karakteriše tempuru. Brašno  se ne sme previše mutiti da testo ne bi bilo žilavo.
    • U tu smesu umakati komadiće- mesa ili ribe ili povrća i pržiti ih u dubokom ulju.

Pirinač se služi kao dodatak:

I ukus i izgled
I ukus i izgled
  • Narendati jednu šargarepu, pola glavice crnog i jedan čen belog luka i izdinstati ih na ulju.
  • Dodati šolju pirinča  basmati.
  • Posoliti.
  • Začiniti bosiljkom, šafranom i biberom – ja koristim šareni.
  • Naliti vodom i pustiti da se krčka petnaestak minuta.
  • Služiti uz  narendano sveže povrće poprskano limunovim sokom i ražani hleb bez kvasca.

O BASMATI PIRINČU

Basmati pirinač, dugog zrna,  poznat je po jedinstvenoj teksturi i ukusu. Njegov naziv na sanskritu znači mirisan ili meki pirinač, a na arapskom – moj osmeh. Najviše  ga uzgajaju Indijci u regionu Pendžab.

Basmati se od običnog pirinča  lako razlikuje, najpre  izgledom. Duguljastog je oblika, a kada se skuva nije lepljiv. Njegova specifična aroma potiče od supstance 2-acetil-1-pirolin, jedinjenja kojeg ima 12 puta više u basmatiju nego u običnom pirinču. Ova supstanca postoji i u kori hleba, kojem daje tu primamljivu aromu.

O ŠAFRANU
Najskuplji je začin na svetu divne, pomalo gorkaste arome. Naziv je dobio po persijskoj reči za’fran – “budi žut”.

Ovaj začin se koristio  još pre 5.000 godina u Mesopotamiji, a spominjan je i u Bibliji. Poznat je kao simbol  mudrosti i bogatstva, materijalnog i duhovnog.  Smatra se da: čuva zdravlje očiju, pomaže kod anksioznosti i depresije, reguliše visinu holesterola i triglicerida, ima antikancerogena svojstva, štiti od slobodnih radikala,ublažava menstrualne tegobe, pomaže kod mnogih kožnih problema, jača imunitet i produžuje vitalnost. Prirodni je afrodizijak.

O mačkinom jeziku, Švarcvaldu i sremačkim kuvaricama

Švarcvald torta
Švarcvald torta

U našoj kući u Rumi, dok sam bila devojčica, uvek se jelo jednostavno. Nedeljom supe, sosa i mesa, rinflajša. U prevodu sa nemačkog  rinflajš (rindfleisch) je goveđe meso. To je meso koje je kuvano u supi, pa se onda izvadi i može se jesti sa sosom.U Vojvodini se pod rinflajšom smatra kuvano goveđe meso (ali i uopšte meso iz supe), kuvani krompir i sos – najčešće od paradajza.

U vojvođansku kuhinju sosovi su donešeni iz austrijske kuhinje, koja ih je preuzela od Francuza. Sosovi se uglavnom prave od proprženog brašna na masnoći. Tek kao odrasla, probala sam recimo sos od višanja, u mom detinjstvu, bio je to beli sos od belog luka, ili mirođije, a najčešće crveni, od paradajza. Kuvala je moja baka Spasenija, mamina mama, čiji muž je, moj deda, za vreme zarobljeništva u Drugom svetskom ratu bio u Nemačkoj. Baba je sumnjala da je deda, da bi preživeo, tamo daleko imao drugu ženu, pa je da mu se omili, posle rata prihvatila nemačke običaje u kuhinji. Od njih nije odustajala ni kad je deda Steva, lepotan i pijanac, umro. Kod nas se u kući znalo reda. Dakle, nedeljom pre pečenja i krompirića, supa sa ogromnim griz knedlama, ili rezancimakoje je baba mesila, zlatnožutim i hrapavim. Posle toga kolači, štrudle od rastezanog koje je sama razvlačila, krofne, štanglice. Ja sam posebno volela jedan kolač, koga i sama nekad pravim. Volim rezak miris limuna u kombinaciji sa čokoladom.

Mačkin jezik

Potrebno je

6 jaja, 250 grama putera, 350 grama šećera, 180 grama brašna, 100 grama čokolade, korica i sok jednog limuna.

Šaka oraha ili lešnika, malo mleka.

Testo: 150 grama putera i 250 grama šećera se umute penasto i doda im se 180 grama brašna, dve supene kašike mleka, korica od limuna i malo soka od istog. Na kraju se doda dobro ulupan sneg od 6 belanaca kome je dodato malo limunovog soka. Muti se polako, isključivo drvenom varjačom, u jednom smeru, da ne padne. Pleh se obloži pek-papirom pa se peče, da bi se posle pečenja presekla na pola. Filuje se između kora i preko gornje kore. Odgore se može posuti orasima ili narendanim lešnikom, po izboru.

Fil: 6 žumanaca i 100 grama šećera se penasto umute pa se doda 100 grama rastopljene čokolade. Sve se zajedno muti na pari, dok se ne zgusne. Posebno se umuti 100 grama putera, koji se doda filu, kada se ohladi.

Kolač je mastan, aromatičan, zanosan. Naravno, obavezno staviti i vanil šećera. Ali, to se kod mene podrazumeva.

Začini su nešto bez čega ja ne bih mogla.

Kada je moja majka, tako sam zvala baba Spaseniju, ostarila, kuhinju je preuzela moja mama. No, ja sam tada već postala studentkinja i odselila sam se od kuće u Novi Sad, tako da kuhinju moje mame nikada nisam prihvatila. Kod nje se jelo da se najedeš, bez ikavih eksperimenata i rituala, a to se meni nikako nije dopadalo.

U suštini, ni ja nikada nisam postala prava domaćica. I ja imam baku koja kuva u kući, staru preciznu Zemunku, koja peče najbolje meso na svetu i pravi najbolje sitne kolače. Kuva jednostavno i nikako ne shvata da je svet moga sina i mene, koji smo kad god imali i najskromniju priliku putovali i eksperimentisali sa hranom sa svih meridijana, sasvim drugačiji. Moj sin na primer obožava indijsku hranu u kojoj semešaju slatko i slano, ja kinesku i mediteransku. Volimo da jedemo i u restoranima. Devojka moga sina je Belgijanka koja, iako ima sedamnaest godina, često kuva, tako da smo stalno na nekim novim i nepoznatim terenima.

Ipak, babina sarma, beli pasulj, pileća supica, često su na našem meniju.

O ribi sa Dunava da ne pričam. U našoj porodici imamo dva prava ribara.

Umem sve da kuvam, ali jedino što zaista volim je da pravim te švapske kolače. Kuglof, na primer, obožavam, ali nemam kome da ga pravim. Moje dete voli čizkejk i američke pite. Ipak, svi se slažu da sam majstor za pravljenje nekih torti.

Takođe je moguće da je naziv kolača inspirisala dobro poznata ženska nošnja iz Schwarzwalda: u Schwarzwaldskim selima Gutach, Kirnbach i Reichenbach, tradicionalna haljina devojke je crna kao čokoladne mrvice, bluze bele poput pavlake i ostalih detalja u beloj podlozi s crvenim kuglicama, koje jako podsećaju na trešnje. Kombinacija višnje, šlaga i Kirsch (suvo alkoholno piće napravljeno od rakije i višanja sa košticama) je možda zapravo u 19. veku u Schwarzwaldu poznata, ali ne u obliku torte, već kao desert: Sačuvane Trešnje su služili s pavlakom, ponekad s dodatkom višnje rakije. To bi mogla biti preteča  Schwarzwald torte: sa biskvitom, trešnjama i orasima, često u kombinaciji s pavlakom, ali bez Kirscha.

1934 je pravi prvi pisani teks o ovoj torti, iako ih je bilo i u devetnaestom veku kao varijeteta. To je knjiga na nemačkom “250 Specijaliteta od testa i kako oni nastaju” od JM Erich Weber, Radebeul 1934)

Švarcvald tortu sam poslednji put pravila za moj rođendan u aprilu, pa je odatle i fotka.

Švarcvald torta

Švarcvald torta
Švarcvald torta

Testo za koru

Potrebno je: 8 jaja, 200 grama šećera, 4 kašike brašna, 40 grama kakao praha, 2 kesice vanilin šećera

Dve tepsije prečnika 23 cm obložiti pek-papirom. Brašno obavezno prosejati i pomešati sa kakao prahom. Belanca i žumanca se mute odvojeno. Žumanca se mute sa polovinom šećera i vanilom dok ne postanu bleda i gusta, pa se ostave na stranu. Belanca sa limunom se umute do srednje gustine, pa se postepeno,kašiku po kašiku, doda preostali šećer. U posudu sa žumancem dodajte belanca, postepeno, muteći varjačom, blago, u jednom pravcu.  Prosejte u tankom sloju trećinu brašna, pa sve ponovite. Tako dok ne potrošite brašno. Smesu sipajte u unapred ugrejane tepsije; čim ih stavite u rernu, smanjite temperaturu na 180 stepeni i pecite oko 40 minuta. Ne otvarajte pećnicu dok ne počne da miriše. Odmah izvadite koru, ali skinite papir tek kad se ohladi. Ako imate veliku pećnicu, pecite obe kore istovremeno. Ako ne, testo sme da stoji samo dvadeset minuta na sobnoj temperaturi. Ja spremam drugu koru tek kad je prva polupečena.

Fil od višanja

500 grama višanja bez koštica, sa pola litre soka, 4 kašike gustina ili 6 kašika brašna, 2 kašike šećera

Za premazivanje 100 ml šerija ili višnjevače, litra slatke pavlake, 2 kesice vanil šećera

Dekoracija su maraskino trešnje i 100 grama rendane čokolade

Fil od višanja napravite ranije da bi bio potpuno hladan. U suprotnom će vam istopiti pavlaku. Rastvorite gustin u soku od višanja i sa šećerom, pa ga uz neprekidno mešanje kuvajte dok se ne zgusne. Sklonite sa vatre i dodajte isceđene višnje.

Pavlaku mutite u prethodno ohlađenoj posudi u frižideru. Neverovatan je rezultat. Dodajte obavezno vanil šećer. Ne mutite predugo da se ne zgrudva.

Filovanje i ukrašavanje torte

Nazubljenim nožem presecite obe kore. Naprskajte bogato sve četiri kore šerijem. Ređaju se višnje pa šlag. Premaže se šlagom i ukrasi rendanom čokoladom i trešnjama.

Divno se služi uz šeri i crnu kafu. Al može i bez išta!

 

Advertisements